하루 몇 건을 팔아야 할까: 손익분기점 계산
월 매출 목표를 먼저 정하기보다, 비용을 충당하는 주문 수를 계산해 보세요. 그 주문을 실제 영업시간 안에 처리할 수 있는지까지 확인해야 실행 가능한 계획이 됩니다.
고정비와 변동비를 나누는 기준
판매량이 달라도 해당 기간에 거의 일정한 임차료·기본 급여 등은 고정비로, 주문이 늘 때 함께 늘어나는 식재료·포장재·매출 연동 수수료는 변동비로 분류합니다. 전기료처럼 기본요금과 사용량 요금이 섞인 비용은 가능한 범위에서 둘로 나눕니다. 추가 주문 때문에 아르바이트 근무조를 새로 편성해야 한다면 그 시점에서 고정비 수준도 바뀝니다.
자영업자 본인의 노동을 무료로 두면 생활 가능한 목표와 계산상의 손익분기점이 달라집니다. 본인에게 지급하려는 월 보수를 고정비에 포함했는지 표시하세요. 대출 원금 상환과 설비 구입은 회계상 손익과 현금흐름에서 취급이 다르므로, 이 계산과 별도의 현금 지출표로 관리해야 합니다.
가상의 작은 매장 계산
월 고정비 9,000,000원, 평균 주문 금액 12,000원, 주문당 변동비 4,500원, 월 25일 영업을 가정합니다. 주문당 공헌이익은 7,500원이므로 월 손익분기 주문 수는 9,000,000 ÷ 7,500 = 1,200건입니다. 같은 가정에서 월 매출은 14,400,000원, 하루 평균은 48건입니다. 이는 세무 신고용 계산이나 실제 사업의 수익 보장이 아닙니다.
목표 주문 수 계산기
48건이 가능한지 검산하기
점심에 전체 주문의 70%가 몰린다고 가정하면 하루 48건 중 약 34건을 점심에 처리해야 합니다. 점심 집중 시간이 2시간이면 시간당 약 17건입니다. 좌석이 10개이고 주문당 1명이 45분 체류한다면, 대기와 빈자리 없이 꽉 채워도 시간당 약 13명입니다. 이런 조건에서는 목표가 좌석 용량을 넘습니다. 객단가만 올려 해결하려 하기보다 집중 시간 분산, 포장 주문, 체류 시간, 실제 수요를 따로 점검해야 합니다.
좌석이 충분해도 주방에서 시간당 12건밖에 만들지 못하면 주방이 제약입니다. 좌석·주문 접수·조리·배식 중 가장 느린 단계를 확인하세요. 처리량을 늘리려고 인력을 추가하면 고정비가 올라가므로 목표 주문 수도 다시 계산합니다.
한 숫자 대신 세 가지 상황 보기
| 주문당 변동비 | 공헌이익 | 월 최소 주문 |
|---|---|---|
| 4,000원 | 8,000원 | 1,125건 |
| 4,500원 | 7,500원 | 1,200건 |
| 5,000원 | 7,000원 | 1,286건 |
여러 메뉴나 판매 채널이 섞이면 실제 판매 구성으로 평균 공헌이익을 계산해야 합니다. 낮은 이익의 배달 주문 비중이 늘어나는 상황에서 과거 평균을 그대로 적용하면 목표가 과소 추정될 수 있습니다. 수요·가격·원가가 바뀔 때마다 가정을 갱신하세요.
계획 점검 기록지
계산 기간 / 고정비에 포함한 항목 / 본인 보수 포함 여부 / 평균 주문 금액 산출 기간 / 판매 채널 비중 / 월 영업일 / 피크 시간 목표 / 실제 최대 처리량 / 별도 현금 지출
참고 자료와 작성 범위
- OpenStax · 손익분기점과 공헌이익의 정의 및 계산 가정 — 계산식 확인에 사용. 매장 사례와 기록지는 이 사이트에서 구성했습니다.
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