원가율만으로 메뉴를 고르면 놓치는 것
재료비 비율이 낮은 메뉴가 가게에 더 많은 돈을 남기는 것은 아닙니다. 가격, 한 번 팔 때 추가로 드는 비용, 피크 시간의 조리 병목을 같은 표에 놓아야 메뉴를 비교할 수 있습니다.
먼저 비교 단위를 맞추기
메뉴 A는 1인분, 메뉴 B는 2인 세트라면 판매 건수만으로 비교하지 마세요. 이 글은 주문 1건을 기준으로 계산합니다. 매출은 할인·환불을 반영한 실수령 기준으로 맞추고, 재료비도 같은 세금 처리 기준으로 입력합니다. 부가세를 포함한 판매가와 부가세를 제외한 매입가를 섞으면 결과가 왜곡됩니다.
공헌이익은 매출에서 변동비를 뺀 금액입니다. 이 금액으로 임차료와 기본 인건비 같은 고정비를 충당합니다. 여기서 계산한 숫자는 순이익이 아닙니다. 식재료 외에도 주문별 포장비, 결제 수수료, 매출에 연동되는 비용을 변동비에 포함해야 합니다.
가상의 덮밥 두 가지 비교
| 항목 | A 덮밥 | B 덮밥 |
|---|---|---|
| 판매가 | 9,000원 | 12,000원 |
| 재료비 | 2,700원 | 4,200원 |
| 주문별 기타 변동비 | 500원 | 600원 |
| 재료비율 | 30% | 35% |
| 공헌이익 | 5,800원 | 7,200원 |
| 병목 작업 시간 | 4분 | 8분 |
A는 재료비율이 낮지만 한 건이 남기는 금액은 B가 1,400원 더 큽니다. 반대로 같은 조리 담당자의 작업 시간이 제약이라면 1분당 공헌이익은 A가 1,450원, B가 900원입니다. 주문 수요가 충분하고 해당 작업이 실제 병목일 때만 이 시간 비교가 의미 있습니다. 여러 메뉴를 동시에 조리하거나 장비 대기 시간이 길다면 단순히 시간을 나누는 방식은 맞지 않습니다.
내 숫자로 계산하기
일주일 기록으로 판매 전략 정하기
우선 메뉴별 판매 수량, 실제 할인 금액, 재료 폐기, 주문부터 제공까지 시간을 같은 영업일에 기록합니다. 평일 점심과 주말 저녁은 나눠 봅니다. 판매가 적은 메뉴가 낮은 수요 때문인지, 품절이나 메뉴판 위치 때문인지도 메모해야 합니다. 판매 수량만 보고 삭제하면 보완할 수 있었던 메뉴를 잃을 수 있습니다.
그다음 한 가지 변경만 시험하세요. 예를 들어 B의 소스 준비를 영업 전에 옮겨 피크 작업이 8분에서 5분으로 줄어드는지 확인합니다. 새로운 준비 시간이 폐기와 사전 인건비를 늘리는지도 함께 봅니다. 개선 후에도 주문당 공헌이익과 실제 제공 시간이 유지되는지를 확인한 다음 메뉴판 노출을 조정합니다.
비교 기록지
메뉴명 / 실수령 판매가 / 재료비 / 기타 변동비 / 판매 수량 / 피크 작업 시간 / 품절 횟수 / 폐기 금액 / 다음에 바꿀 한 가지
결론을 바꿀 수 있는 조건
할인으로 판매량이 늘어도 주문당 이익이 줄면 전체 공헌이익은 낮아질 수 있습니다. 5,800원을 남기던 메뉴가 할인 후 4,800원을 남긴다면, 기존 100건의 580,000원을 넘기려면 최소 121건이 필요합니다. 추가 인력이나 장비 비용이 생기면 이 기준도 올라갑니다. 조리 시간과 고객 만족, 폐기까지 묶어서 판단하세요.
참고 자료와 작성 범위
- OpenStax · 손익분기점과 공헌이익의 정의 및 계산 가정 — 계산식 확인에 사용. 매장 사례와 기록지는 이 사이트에서 구성했습니다.
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